“既要又要还要”威海中小学食堂做到了！
接回家？送去“小饭桌”？还是学校吃配餐？新学期开始，又有一批家长在为中午孩子去哪儿吃饭而伤透脑筋。
而在威海，记者看出，这里中小学周边特别难找到“小饭桌”，孩子们绝大多数留在学校食堂集中就餐。向学生家长追问选择食堂的根本原因，答案出奇地一致——食堂就餐性能好价格低。以小学为例，每餐有“一大荤”“一半荤”“两素”以及牛奶、水果等丰富种类，肉、油等食材都是大品牌，价格不超过10元。
要安全营养实惠，要让家长学生满意，要走通模式实现可持续运营，校园午餐是一道“既要又要还要”的难题，威海的“解题方法”或许能为解题提供一些借鉴和参考。
这学期，威海市中小学食堂改革系列举措陆续落地。作为一所拥有近两千名学生的学校校长，翠竹小学校长江军考虑最多的是改革后学生有没有吃饱，爱不爱吃，坦白说自己“心里没底”。所以只要在校，他都在食堂跟孩子们一起就餐，看他们吃得好不好。
望海园中学的总务处主任邹丹，中午11点第一拨进食堂尝菜。品尝饭菜有无异味，咸淡是否适中。面条、包子、炒菜，一顿十几样，“尝完一边基本就饱了”。
还有威海市教育局财审科科长苗翰良。威海启动中小学食堂改革两年来，苗翰良参与了多项食堂改革政策的制定和实施，他把食堂当作检验改革成效最直观的窗口。
为什么财审科深度参与食堂改革？“中小学食堂提质，重点是用好钱。”苗翰良说，此前威海中小学食堂执行的6-7元/人的餐标十几年未变，十几年社会进步，家长对孩子的膳食营养要求慢慢的升高，但十几年积累的成本溢价几乎“吃”尽了餐食改善提升的空间。如何精打细算有限的餐费，确保每一分钱都花在孩子的餐盘里？办法只有一个，改革。
综合考虑物价涨幅、家长意愿等因素，去年，威海市教育局合理测算饭菜成本，分年级、分区域科学确定8元—12元的定价方案。以小学为例，餐品从“一半荤+一素”升级为“一大荤+一半荤+一素”，还增加了土特产、奶制品和特色餐，丰富了水果品类，“小提价”换来了“大升级”。
金龙鱼花生油、欣和酱油、海天陈醋……望海园中学食堂库房，项目经理李高连正指挥工作人员把调味品搬进厨房，“都是大牌子，”李高连抓起一把大米说：“按照新规定，食堂选购的必须是东北产区的圆粒当季新米。”
她口中的新规定，就是去年威海在全市建立的学校食堂大宗食品集中采购机制，其规定了米、面、蛋、奶、肉等8大类原材料品质等级要求，所有进入学校食堂的大宗食材只能从“品牌库”中选定。
除了食材“品牌库”，威海还开发标准菜单，建起“菜品库”。以往，不同学校、不同食堂，甚至不同厨师做出的菜品口味、用料不完全一样。一道西红柿炒蛋，是西红柿多些还是鸡蛋多些，没有统一标准。威海组建专家团队耗时4个月在全省首创包含242道菜品的标准化学生餐食谱，从菜谱名称、成品菜重量、主料和辅料重量数量占比等方面做标准化界定。食堂提供的西红柿炒蛋变成了肯德基、麦当劳一样的标准菜：100克西红柿炒蛋中，西红柿要达到80克，鸡蛋25克。
这学期，威海调整食堂运营模式，由委托经营转为自主经营，并执行一系列新标准，比如：供应链企业食材采购价格应为市场行情报价的80%-90%；自营食堂微利经营，年度净利润率不超过3%；食材采购支出不低于58%，劳务支出一般不超过32%……透过这串百分数显而易见，威海如何最大限度地把餐费变成学生的餐食。
各个学校陆续推出系列配套措施。望海园中学由学生投票选出最合口味的“明星菜”作为加菜每天免费供应，确保学生们吃得饱；对于油炸等学生欢迎但又多吃不健康的食物，威海一中通过点餐系统来限制点餐次数。新的食堂餐得到了孩子们的“用嘴投票”。今年暑期前的调查显示，全市中小学学校食堂满意度达98.54%，同比上年春季学期提升1.7个百分点。配餐半个多月，江军收获了诸如“比姥姥做得好吃”“开学了去学校补充营养”“好期待明天吃什么”等好评，一颗悬着的心算是落了地。
学校自营食堂不新鲜。翠竹小学的“食堂总监”、副校长江彩娥就亲身经历过：食堂运营管理学校全权负责，学校缺乏成熟的进货渠道，经营成本居高不下。另一方面，为控制成本，老师也得参与食堂工作。中午放学后抬着饭桶给孩子们分饭；赶上吃包子，没课的老师还要去食堂帮忙包包子。“那段日子最深刻的感触就是，专业的事得让专业的人来做。”她说。
“专业化”成为本轮改革的关键词。学校自营模式转为委托经营，效果立竿见影：餐饮企业控制经营成本得心应手，老师从食堂工作中解放出来，餐食种类丰富起来。但新的问题也随之出现，部分企业为追求利润降低投料比，继而造成餐食品质下降。
答案是否定的。江彩娥解释，这学期开始的食堂运营模式是一种新型自主经营。学校管理食堂的人员、财务、原材料，从根本上规避委托经营企业在采购、加工等环节压缩成本的可能。同时，学校能够最终靠购买服务的方式引入专业机构，比如聘请餐饮团队、与供应链企业合作进行食材采购和配送等，确保餐饮服务的专业性。
“新型自主经营的重点是壮大学校自己的管理能力。”望海园中学成立以来，邹丹就是学校的食品安全员，这学期他感受到了明显的变化。与过去抽查监督不同，现在每天早上6点，他和另一位安全员就要轮流到校验货入库，亲自称量食材，翻看青菜是否有烂叶，检查肉是否新鲜等。查验进货清单，纳入系统，对账目进行数字化管理。加工车间每日例行检查，不留死角，不锈钢案台无油无尘，甚至背面也要看一看、摸一摸。出餐后第一时间留样、尝菜……“每天拿出整上午的时间处理食堂工作。”邹丹说，学校自己办食堂，得拿出全权负责的态度。
自营食堂，离不开专业化的财务管理。过往经验证明，财务监管出现漏洞，一来会降低餐饮质量，二来可能滋生腐败，将学校管理层暴露于廉政风险中。此轮改革，威海要求学校食堂单独建账，并配备独立的财务专员，应用专业的财务软件，花大力气提升学校的财务管理上的水准。今年暑假，全市中小学食堂财务专员，包括出纳、会计、库管以及分管财务工作的副校长等集中接受培训，有明确的目的性地对也许会出现的情况问题进行线上线下学习、外地参观交流等。
食堂工作千头万绪，“操盘”要事无巨细。食材“跑冒滴漏”会给食堂运营增添额外成本，翠竹小学在一楼窗户安装防盗网，在食堂加装十几个摄像头，确保监控全覆盖。中小学规模各不相同，餐饮企业对人数少、规模小的学校缺乏投标热情。环翠区探索将区内规模不同的学校组合搭配，划分为16个招标包合并招标，确保“小学校”也能招来大企业的食材采购和餐厨团队。应季菜价格实惠公道，白菜季食堂总安排吃白菜怎么办？威海市依托教育数字服务平台搜集全市中小学带量菜谱，后续数据积累到某些特定的程度后，平台能够最终靠数据统计分析特定时间段内菜品的频率，“高频菜”出现后学校将收到平台发出的预警。
操办学校食堂时，江军对一件小事印象非常深刻。放学后，不少孩子们见到家长就喊饿。有的家长就会认为，是学校的饭不好吃导致孩子没吃饱，对食堂的满意度自然就打了折扣。
事实并非如此。观察一段时间江军发现，问题出在了加餐安排上。水果、点心与午餐一并发放，孩子们午餐吃得很饱，往往吃不下。学校要求不能浪费食物，有的孩子就偷偷把吃不下的加餐扔进花坛、厕所。找到症结所在，问题也就迎刃而解。翠竹小学把加餐安排到上午下午中间单独配送到教室，孩子们立马胃口大开，吃钙奶饼干还要用另一只手接着渣，啃苹果只剩细溜溜的一个柄，放学后喊饿和浪费的现象难以得见了。
“很多时候家长对食堂工作的不认可，其实来自不了解。”这件小事启发了江军，尽管是学校自营食堂，但学校不能只是自顾自地闷头干，要广泛发动多方力量，引导家长充分参与，让家长和社会知道孩子在学校吃了什么，吃得怎么样，最大限度消除误解，凝聚共识。
部门之间可以横向联合。依托市场监督管理部门“互联网+明厨亮灶”智慧监管平台，威海将中小学食堂的后厨备餐、清洁、食品贮存等操作环节全部纳入视频监控，并通过AI技术自动识别未戴口罩、鼠患、人员闯入等行为，监测预警情况实时推送至主管部门。去年9月以来，共抓拍预警问题1442项，全部督促整改到位。
9月6日，新初一家长见面会后，望海园中学邀请全体家长参观餐厅和食品加工车间。亲眼看见一尘不染的加工车间、摆放着大品牌粮油的库房，有家长连连点头：“家里也做不到这么规范。”
围绕这次系列改革，去年8月，威海发放20万份问卷，广泛向中小学生、家长和相关企业征求意见。威海市教育数字服务平台搭载到“爱山东”面向社会公开，月浏览量超过5000人次。各学校每周组织学生家长入校陪餐，让家长放下顾虑。威海鼓励食堂在员工招聘时优先录用学生家长，一批学生家长走进了学校食堂的操作间。“既要做好做饭的本职工作，也要把家长的监督责任延伸到后厨。”“妈妈员工”夏翠芬入职后肩负起“双重责任”。
6年前，邹丹开始组织设计问卷，每月就食堂问题向全校学生和家长发放，征集了很多意见建议，其中不少都得到了回应和采纳，比如设置专门区域提供盐、醋、辣椒油等调味品，满足孩子不同口味需求；给忘记订餐的学生开辟专门的打菜窗口，确保他们和正常订餐的学生都能有高效的取餐效率。暂时没办法实现的，比如给学生提供围兜等，也给予家长一对一解释。
新一轮改革点燃了这位“食堂老兵”新的激情。“自主权在学校手里了，得想方设法用好权力，提高餐食质量。”邹丹琢磨着，接下来经过控制管理成本，食材合理匹配等措施，进一步提升投料比，增加高品质食材供应的频次和数量，比如多加一顿牛肉、一颗鸡蛋，“目标只有一个，让孩子们吃得好点，再好点”。
